Виды какао-продуктов

Основные продукты переработки какао-бобов - это тертое какао, какао масло и какао порошок.

Какао порошок содержит тонизирующие вещества - кофеин (меньше, чем в кофе), теофиллин и теобромин, а также антидепрессант фенилэфиламин. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле.

Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической части Америки и Африки и в странах Азии и Океании. Плод какао имеет длину около 25 см и приблизительный диаметр 10 см. Он состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Свежие семена, освобожденные от мякоти, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские; африканские; азиатские.

Виды сортов какао бобов: 

Criolo - этот вид обладает незначительным окрасом и умеренным ореховым вкусом.

Forastero - добыча этого вида какао бобов является наиболее распространенной. Бобы такого вида обладают темно-коричневым оттенком, их можно узнать по сильному характерному запаху и по горьковатому привкусу. Процент жирности в таких какао бобах существенно выше.

Trinitario - является гибридом Criolo и Forastero.

Nacional - также называется эквадорским какао. Отличается ярким вкусом.

Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами - биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы - активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термическую обработку. Затем их дробят и получают крупку какао. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, которое используют для изготовления масла какао и шоколада. Какао масло получают прессованием тертых бобов. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Масло какао в зависимости от степени очистки бывает нескольких видов: для еды, для запаха и для косметологии. Последний вид имеет самую высокую степень очистки: в его составе нет химических ингредиентов.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

На рынке в настоящее время присутствует три типа какао-бобов.

Первый и самый массовый тип какао-бобов - это культивированное какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

Второй тип - органическое какао - это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

Третий тип - это настоящее живое какао, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

На российском рынке массово присутствует еще «четвертый» тип какао - какао-порошок и масло из Китая - изготовленные из недостаточно ферментированных бобов плантационного типа возделывания.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

http://www.hnh.ru/food/2010-08-18-1